自分で捕って、処理して、料理して、それで美味しければ言う事なし！ 美味しい食材を求めて、いざ水辺へ。 |
| テナガエビ |
| 大きなエビ同士、川底で長い腕を使ってケンカしているのを見て、さっそく捕獲。 初めは逃がすつもりでいたものの、あまりの型の良さに、ついついお持ち帰りです。 数時間きれいな水で泥を吐かせた後、小麦粉を付けて高温の油に。 パリッと揚がり、鮮やかで目にも美味しく、軽く塩を振った物はビールのつまみに最高でした。（でも、大きなエビは、腕の殻が堅かった） |
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| オショロコマ |
| １１月上旬、産卵期真最中のオショロコマを釣りに北海道へ。 「産卵期だから釣れない」と言われながらの釣りでしたが、餌釣りのイクラは効果抜群！ 全長２０cmちょっとの丸々太ったオスが短い時間で３尾掛かり、すぐに当日宿泊予定の民宿ボンズホームへ。 ちょっと早めの夕食で塩焼きにしてもらったんですが、鮮度が良かったためか、まるで泳いでいるかのような焼き上がりになり、見た目にもとっても美味しそうな姿に。 |
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| さて、問題のお味ですが、まず「川魚にありがちな臭みが全く感じられない」とにかく「旨い！」 程良く脂がのり、焼き立てでホクホクとした食感とさっぱりとした味は、今までに食べたオショロコマの中で一番美味でした。 焼き方、塩加減、鮮度、時期、水質、雌雄（卵に栄養を取られていないオスだった）など、良い条件とタイミングで味わえたら、「こんなに美味しい魚なんだ」と実感出来た一時でしたね。 |
| カワヒバリガイ | |
| ３月中旬、琵琶湖博物館の中井さんからの「カワヒバリガイは美味しいらしい」という伝聞情報で、実際に食べてみるべく採集・調理をして来ました。 もっとも、採集と言っても、特定外来生物に指定されているため、活きた状態で持ち帰る事が出来ないので、以前ツーリング＆キャンプで使用していたプリムスの携帯バーナーと鍋を持参して、ひとり河原でのんびりとやる事に。 発電所のダムの下流で細々とした流れになっているので、苔で滑る石に注意しながら長靴で入り、石をひっくり返し、小一時間ほど掛けて大型の個体ばかり６０個程を採集しました。 ちょっと少ないかな？とも思いつつ、とりあえず、網に入れたまま川の中でガシャガシャともみ洗いし、早速調理の準備に。 |
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| 今回は、塩茹でと酒蒸しをするつもりで、塩・醤油・味醂・日本酒を、その他には胡 | |
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麻油とマヨネーズを持ち込んでみました。 まずは、シンプルに塩茹でに。 沸騰した塩水にカワヒバリガイを放り込み、口が開いて十分に火が通った所で食べてみました。 見た目、殻は小さなムール貝で、プリッとした小さな身は、黄色がかったシジミのような感じです。 その身を殻から外し、口に放り込むと、僅かに鼻に抜ける川のにおいと、塩味が。 石がゴロゴロしている所に繁殖している為、泥臭さはほとんどありませんが、何度味わってみても「塩味しかしない！」 次に、酒蒸し。 さっぱりとした辛口の純米吟醸と味醂・醤油を適量入れ、沸騰させた後、塩茹で同様鍋の中に貝を。 出来上がり、器に入れ、まずは汁から味わってみる事に。 ちょっと甘めだけど「旨い」と言いたかったものの、酒・味醂・醤油の味だけで風味がない。 アサリと違い、塩分がないので余計に甘く感じる事と、シジミのような貝の旨味が全く感じられなかったのが原因なのでしょう。 臭みはない。でも、味もない・・・・。ん〜〜〜。 |
塩茹で、酒蒸しがいまいちだったので、残った貝をどう調理しようか考えた末、次は胡麻油で炒めてみる事に。 少量の胡麻油を鍋に入れ、煙が出始めるまで熱した後、カワヒバリガイを放り込み、すぐに蓋を閉めて１分程。 適量の塩をよく絡め、日本酒を少量注ぎ、蓋を閉めてさらに１分程蒸し焼きに。 蓋を開けて、残った水分を飛ばして出来上がりとしました。 香ばしい胡麻油の香りに、適度な塩味が効いて、今回食べた中では一番美味しく感じました。 唐辛子とニンニクを一緒に炒めれば、さらに美味しかっただろうな、という味でしたね。 マヨネーズ炒めも考えましたが、鍋の油汚れの処理の問題で、今回は断念です。 結局、強めの香りのある食材と共に、しっかりした味付けをすれば、それなりに美味しく食べられるだろうという結論なんですが、まあ、他人に賞味を勧める程の食材ではないと言うところですかね。 尚、石の裏に砂粒を抱き込まずに付着している（採集時に石の裏から素直に剥がれる）個体は、足糸が残っていてもジャリジャリとした歯触りはなく、食感には全く問題ありませんでした。 |
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| カワムツ | |
| 河川上流域、川を覗くと色付いた大きめのカワムツがたくさん。 早速胴長を履き、網を振り回して捕獲に向かいました。 草陰に潜んでいたお目当てのカワムツを何とか捕獲。婚姻色が出始め、追い星を付けた姿は、やはり綺麗ですね。 １尾だけお持ち帰りし、料理法を考えつつ帰宅したものの、サイズ、数、時間などを考慮した結果、最もシンプルで魚の旨味がハッキリ判る塩焼きに決定。 塩でもみ洗いしてヌメリを取り、鱗・内蔵・鰓を取り去った後、鰭に化粧塩をしてからガスコンロの焼き網へ。 化粧塩が中途半端で鰭が焦げてしまい、見た目はいまいちなものの、なかなか良い感じの焼け具合です。 さて、焼き上がったカワムツのお味はというと、これが「とっても美味しい！」 程良い塩加減に、良い意味で川魚の香りが残り、ふっくらとした食感は、また食べたくなるものでしたね。 カワムツも塩焼きじゃ意外性＆創造性はありませんが、美味しいからまあ良いかッ！ |
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| アメリカザリガニ | |
| 最も身近で、どこでも簡単に大量に捕れる甲殻類。 食べるに必要な量を捕るのに、これだけ好都合な生き物もないとは思うものの、如何せん、捕れる場所が汚い。 そんな理由から、なかなか手を出せなかったアメリカザリガニですが、ようやく、許容出来る水質で、大きな個体がまとまって捕れる場所を発見。 |
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ミネラルウォーターで一晩泥を吐かせ、両親が外出している隙に調理開始！ まずはボールに移し、水道水で洗った後、フライパンに胡麻油を注ぎ、七味唐辛子とニンニクを炒め、塩を振り掛け。最後に日本酒を注ぎ、蒸し焼きに。 尻尾とハサミだけと、可食部は極端に少ないものの、臭みのほとんどないプリプリの身に、香ばしい香りと程良いピリ辛感で、まあまあのお味でした。 でも、前に食べたウチダザリガニの方が、塩茹でではあったけど、味、食感共に数段上だったな。 |
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| カマツカ | |
| 友人と出掛けた夜の魚捕り。 夜行性の魚やサワガニが動き回る中、昼行性のカワムツ、カマツカなどは睡眠中で動きが鈍く、楽しく観察をしていました。 そんな中、川底に同化するように寝ている大きなカマツカを発見！ 綺麗な水で、砂をかんでいる様子もなく、しかも大きいとなれば、やっぱ食べるしかないでしょ！ 逃がさないように３方を網で囲い、まずは１尾。 その後、寝ているからと手掴かみに挑戦して逃げられるものの、置いてあった網に勝手に入って来て、２尾目確保。 とりあえず、２人分確保出来た所で捕獲を終了し、深夜のため、翌朝の朝食のおかずとすべく、活きたまま冷蔵庫へ。 朝、塩でもみ洗いしてヌメリ・鱗・内蔵を取り、振り塩をしてガス台の焼き網へ。 さて、焼き上がりの見た目はともかく、塩焼きとなったカマツカのお味はというと、「カワギス」と呼ばれるだけあって、癖のない淡白な白身で、上品な味わい。 でも、「キス」というよりは「ニギス」かな？ いずれにしても、淡水魚の中では上位にランクする食材です。 今度は天ぷらで食べたいな・・・・。 |
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| サワガニ | |
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山間部の居酒屋に行くと、たまに一品料理のメニューにあるサワガニの素揚げ。 肺吸虫という寄生虫の中間宿主なので、しっかり火を通す事が鉄則の食材です。 活きたサワガニを熱した油の中に放り込み、甲羅が赤く色付き、水分が飛んで油の音が変わるのを待って、軽く塩を振ったシンプルな料理で頂く事に。 大きめなサワガニだったので、若干甲羅が堅く感じたが、口に入れるとぱりぱりとした食感と、塩味に仄かな苦みがあり、改めてお酒のお供であると実感。 山側の水のきれいな沢に入れば、どこにでもいるカニなだけに、手軽に味わえる一品と言えますね。 今回は生憎の雨で、３匹しか捕れませんでしたが、もっとたくさん捕れれば、ガニ汁も作ってみたいですね。 |
| ヒメタニシ | |
| タニシといえば、各地の農村地帯で身近なタンパク源として、また、古くからの食文化のひとつとして親しまれて来た巻貝。 冷凍技術や輸送技術が発達して季節・場所を問わず美味しい物が食べられるようになった事で、タニシを捕って食べる習慣も消えてしまいました。 減反政策で米を作らなくなり、タニシの生息環境がどんどん失われ、身近な存在でなくなってしまったのも原因のひとつでしょう。 そんなタニシですが、実はとってもとっても美味しいんです。 季題は「春」。桃の節句の料理に使われるように、本来は春の食べ物と言えますが、田んぼの取水口にヒメタニシがたくさんいたので、この際、年明け・初春という事で食べてしまいましょう。 |
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| ホントなら数日間しっかり泥抜きをする所ですが、今回は餌の少ない、冷たくきれいな水の中にいたタニシなので、泥抜きもそこそこに調理開始。 | |
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でも、その前に、やっぱり表面の汚れくらいは落としときたいよね。 ナイロンたわしで丁寧に擦り洗いすると、見違える程きれいに。 時間短縮のため湯を張った鍋を火に掛け、そこに適量の塩と辛口の純米酒を入れ、煮立った所できれいに洗ったタニシを投入。 鍋の中でタニシが踊り、煮えて来ると蓋が舞い、煮汁がほんのり黄金色になってくると美味しそうな煮貝の匂いが漂って来ます。 寄生虫の中間宿主でもあるため、しっかり火を通す必要があるので、もうあとちょっとの我慢。 完全に中まで火が通ったのを確認してから火から降ろし、冷めるまでの間に酢味噌の準備です。 赤味噌に、ちょっと甘めになるくらいに砂糖を入れてこねくり回し、適量の酢で延ばして行きます。 万能ネギを小口切りにし、酢味噌に混ぜて完成。 タニシが冷めた所で、爪楊枝で身を取出して行きます。 臭みも全くないので、内蔵も美味しいだろうと試食。 が、確かに味は良いものの、いきなり口の中でジャリッという感触が。 「泥でも入っていたか」思ったが、感触が違う・・・殻でも入ったのかな？。 何だろうと出してみたら、稚貝がいっぱい！ その個体、メスだったんですねえ。他の個体も見てみたら、あっちもこっちも稚貝がいっぱい。 こんな時期に稚貝がいるの？ 選別するのも大変なので、しょうがなく、筋肉の部分だけを食べる事に。 白い筋肉の部分だけを器に入れ酢みそと混ぜ、刻みネギを上に添えて出来上がりです。 口に入れると酢味噌とネギと煮貝の味と香りが広がり、噛むとプリッとしたタニシのなんとも言えない良い食感が。 ホント、最高の食材ですね。美味！ |
| タウナギ | |
| 皆さん、タウナギって知ってます？ ・見た目はほとんどヘビ（鱗はないけど）。 ・魚なのに空気呼吸出来ないと溺れ死ぬ。 ・国外外来生物。 ・成長過程で性転換。 ・田んぼの畦に巣穴を掘る、嫌われ者。 ・中華料理の食材。 ハッキリ言って、訳判らん魚です。 でも、食材として存在するのであれば、これはやっぱり喰っておかないとね。 幸いにも（・・・かな・・・）年末に手頃なサイズの個体が捕獲され、泥抜きのためにタンクに入っているので、両親が出掛け、帰って来る時間を計算しながら調理開始。 |
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まず、ヌメリを取るべくビニール袋の中にタウナギを入れ、そこに塩を投入。 普段はとっても動きの鈍いタウナギが口を大きく開け、今にもビニールを突き破りそうな勢いで暴れ回り、まさにヘビを袋に入れたような大騒ぎ状態。 とりあえず袋ごと一旦冷凍庫に入れ、少し動きが鈍くなってきた所で、袋の上からもみ洗い。 次に捌くべく腹に包丁を入れると、大量の真っ赤な血・血・血！ しかも、その状態で内蔵と取り去ってもウネウネと頭を持ち上げて来るのには、恐怖を感じますね。 何とか骨を取り、開きにしたものの、「何？この身の黒さ！」。びっくりです。 |
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| 塩焼き用と油炒め用に切り分け、準備。 塩焼きは日本酒を振り掛け、塩を振って焼き網へ。 油炒め用は、中華味噌がなかったので赤味噌に七味と辣油を混ぜたものを用意し、油で炒めた後に老酒で香り漬けをしてから辛味噌とヌマエビをあえて、さらに炒めるという調理方法を取りました。 さて、出来上がりはと言うと、塩焼きは身の黒さに加え、焼き色が付いて何とも不味そう。 辛味噌炒めは、細かく切ったのが災いし、身と味噌の黒さが相まって、まるで何かの虫のような様相になってしまいました。 唯一の救いは、エビの赤色が入っている事かな？ とは言え、肝心なのは味であって、見た目ではないと自分に言い聞かせ、試食。 塩焼きは、ウナギと比較するとちょっと肉っぽい食感があり、身の部分は癖もなく食べられるものの、やはり皮がちょっと臭い。 日本酒では、臭いが押さえ切れてなかったみたい。 下処理で皮を引くか、もし皮を残すのであれば老酒か紹興酒に漬込むか、湯通しすれば、きっと美味しく食べられると思う。 辛味噌炒めは、見た目程悪くもなく、程良い歯応えがあり、老酒と赤味噌を使っている事から、皮の臭みもほとんど感じられなかった。 ただ、味噌の分量が多く、辣油に加え七味を使ったせいでとってもピリ辛く、酒のつまみか御飯のお供にした方がより美味しく食べられたかな。 |
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| ナマズ | |
| 我家の目の前の農業用水路に、頼まれもののメダカを捕りにいった際、網に何尾も入って来たナマズ。 もう、網に入ったのを見た瞬間、晩ご飯のおかずに決定です。 とはいえ、ちょっと小さいんだよね。 とりあえず、一番大きいのと、他２尾の計３尾を御持ち帰りです。 |
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| まず、ボールに入れて水洗い。 やっぱり暴れまくるので、冷凍庫の氷をぶち込んで仮死状態にし、そのまま鰓を切って血抜きをします。 |
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| 準備が整い、早速調理開始。 まずは一番大きいのから捌く事に。 頭を落としてから開きにし、ヌメリ取りに熱湯を掛けます。 当初の予定では塩焼きにするつもりで、グリルの網を焼いて準備をしていたんですが、いまいち脂気がない。 やむを得ず、フライパンを引張り出し、マーガリンを熱して、塩を振ったナマズをそこに投入。 なんとなく、舌平目のムニエルのような感じがして、折角ならヒレや骨までパリパリにして食べちゃえ、という事で、じっくり焼く事に。 |
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じっくり焼いて、良い感じに小麦色になったナマズ。 どうしてもヒレがボロボロになってしまい、見た目は決して良いとは言えませんが、期待の持てる出来上がりです。 まず、身の厚い部分を箸で摘んでみると、フワッと身が外れます。うまい！ さらに、ヒレの部分を食べてみると、サクッとした歯触りは文句なしですな。 適度な塩加減にマーガリンの香り、フワッ！サクッ！としたナマズの食感。この組合わせもとっても良いです。 |
| ゼゼラ他（かき揚げ） | |
| 最近、ゼゼラが多く捕れる事もあり、「よ〜し、食べちゃえ！」といつもの川に捕獲に出発。
こういう日に限ってなかなか捕れないものの、トウヨシノボリやオイカワも捕れ、とりあえず、かき揚げ１つ分の材料が入手出来たので帰る事に。 どうせ、自分しか食べないんだから・・・。 帰宅して、早速調理開始。 今回の材料は、オイカワ、ゼゼラ、トウヨシノボリ、ヌマエビです。 あれ？テナガエビも捕ったのに、姿が無い。と思ったら、バケツの中でそのまま泳いでました。 |
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| まず、ビニール袋に入れて水洗い。 汚れが取れたら、日本酒でおとなしくなってもらい、ついでに臭み取り。その間に、天ぷら粉＆油の準備です。 今回は魚が小さく、数も少ないので、内蔵はそのままに調理する事にし、油が丁度良い温度になった所で、衣を付けて投入。 寄生虫がいるといけないので、しっかり中まで火を通し、全体がきれいに小麦色になった所で出来上がり。 さて、１つだけで寂しい気もするものの、美味しそうに出来上がった事に満足し、早速味わってみる事に。 素材の味を楽しむためには、天ぷらつゆでは勿体無いので、当然、塩で。 サッと塩を振り掛け、かぶりつくと、カリッとした衣の下から、フワッとした食感が楽しめ、骨なんか全く気になりません。 内蔵がそのままなので、若干の苦みはありますが、ほろ苦い大人の味と言える程度の苦さで、内蔵処理をすればもっと淡白で他の白身魚と遜色ないくらいの物ですね。 良い食材です。 |
| マガキ | |
| 川の生き物というより、海の生き物というイメージが強いカキ。
でも、淡水と海水が混ざり合う場所、そう、河口域に多い生き物だったりします。 ま、定番とも言える食材ですが、美味しく頂けるのであれば食べてしまいましょう。 |
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| 天然のカキなので、大きさがバラバラで、幾つもがくっ付いた状態で生息しています。 これがまた、捌くのが面倒くさい事。 １つずつ外しながら、手を切らないように包丁を入れ、貝柱を外して開けて行きます。 美味しそうな真白な身がつるんと出て来ると、ついついそのまま食べたくなってしまいますが、今日は塩胡椒をしてマーガリンで炒める事にしているので、我慢です。 でも、以前、そこで採れた大きなカキを生食したら、とっても美味しかったんですよねえ。 すべてのカキを殻から外し終わったところでキッチンペーパーで余分な水分を取り、塩胡椒を振り、フライパンを熱しておきます。 フライパンが良い具合に熱くなった所でマーガリンを落とし、溶けて少し色がついて来た所でカキを投入です。 裏表をひっくり返しながら水分を飛ばし、小麦色になるまで炒めて行くと、香ばしい薫りが漂って来ます。 出来上がりはだいぶ縮んで、程良い歯応えが出て、丁度良い塩加減にピリッと胡椒が利いて、とっても美味しい物になりました。 で、それをどうしたかって？ もちろん、お酒のおつまみですよ〜〜！ |
| 干潟のカニ | |
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河川下流域でよく目にする、ハマガニ、ベンケイガニ、クロベンケイガニ。 写真も撮りたいし、いっぱい居るし、どうせだから『食べちゃえ！』。 コンクリートブロックの間で大きなハサミを振り上げるハマガ二を葦の茎で引きずり出し、挟まれないように素手で押さえつけて、持って来たビニール袋に、ポイッ！。 ハマガニが捕れてしまえば、ベンケイ＆クロベンケイなんて、ポイポイッ！。 早速自宅へお連れして、まずは洗面所で撮影会。 |
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脱走を試みるカニ達を火鋏で捕まえつつ、撮影した後は、袋の中に水を入れ、もみ洗い。充分洗った所で、熱した油の中に。 さて、出来上がりはというと・・・なんとも重厚感のある甲羅！見るからに硬そうです。 とはいえ、「じっくり炒めたから殻ごとバリバリと食べてしまえるはず」という淡い期待を持ちつつ、かぶりついてはみたものの・・・。 硬い・・・。殻ごとかぶりついたら、口の中でガラクタが積み重なっているみたい・・・。とってもそのままでは食べられそうもないです。 やむを得ず、殻を剥き始めるも、そうなってくると大きく見えていたハマガ二も小さく面倒なカニに早変わり。 しかも、身が少ない、食べ難い、挙げ句の果てには、何となく泥臭い。 あんなにいるのに、美味しくないなんて・・・やっぱり甲羅が硬いせいだ！ そんなハマガ二の隣にあるベンケイ＆クロベンケイ、少しは甲羅も軟らかそう。 でも、こっちは脚に生えた硬いすね毛が・・・口の中でゴワゴワ・・・。やっぱり美味しくない！ 悔しいけど、今回は完敗です。それにしても、あんなにいるのにもったいない・・・！ |
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